Что, если еда станет лекарством, а искусственный интеллект научится подбирать рацион лучше любого диетолога? Профессор Школы медицины Назарбаев Университета Мэй Йен Чан рассказала в интервью «24KZ», какие казахстанские продукты могут стать мировыми гастрономическими трендами, почему Food Lab не заменит домашнюю кухню, зачем создавать блюда, вызывающие ностальгию, и сможет ли однажды нейросеть стать полноценным шеф-поваром.
- Расскажите, пожалуйста, о себе. Почему вы оказались в Казахстане и решили развивать именно Food Lab?
- Моя основная специализация — клиническая нутрициология, то есть я изучала, как питание влияет на здоровье человека. Со временем моя работа расширилась и стала охватывать общественное здравоохранение, профилактику заболеваний, персонализированное питание и пищевые инновации с использованием цифровых технологий.
Я родом из Сингапура и приехала в Казахстан, потому что Центральная Азия — это очень перспективный регион, где можно действительно оказать влияние. Люди здесь очень тёплые и гостеприимные. Регион обладает богатейшими пищевыми традициями, но одновременно сталкивается с растущими проблемами здоровья — ожирением, диабетом и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Всё это делает Казахстан важным местом для изучения того, как питание может способствовать улучшению здоровья.
Моё участие в проекте Food Lab в Назарбаев Университете стало естественным продолжением моего интереса к концепции «еда как лекарство». Food Lab позволяет объединить искусство, науку, технологии, местные ингредиенты и кулинарную культуру. Это пространство, где мы можем проверять идеи и превращать научные исследования в практические решения, которыми люди действительно смогут пользоваться.
Я выбрала эту сферу, потому что питание — один из самых мощных инструментов улучшения здоровья. Вместо того чтобы ждать, пока человек заболеет, я считаю важным помогать людям делать более здоровый выбор заранее — практично, приятно и с учётом их культуры.
Казахстан готов к этому именно сейчас, потому что растёт интерес к здоровью и локальным пищевым системам. У нас есть возможность создавать решения, разработанные специально для Центральной Азии, а не просто копировать зарубежные модели.
- Что сегодня представляет собой Food Lab и какие мировые тренды определяют его развитие?
- Сегодня развитие Food Lab формируют несколько ключевых тенденций.
Во-первых, принципы прецизионной медицины всё активнее применяются в питании. Новые платформы объединяют данные генетики, микробиома кишечника, биомаркеров, носимых устройств и пищевых привычек, чтобы предоставлять по-настоящему персонализированные рекомендации.
Во-вторых, ИИ стимулирует создание инструментов для потребителей, которые помогают людям лучше понимать связь между рационом и состоянием здоровья и принимать более обоснованные решения.
В-третьих, пища всё чаще рассматривается не только как источник калорий и питательных веществ, но и как потенциальный терапевтический инструмент для профилактики заболеваний и оптимизации здоровья.
В совокупности всё это служит задачам общественного здравоохранения — снижению бремени хронических заболеваний и переходу от реактивной медицины к профилактической.
- Какие казахстанские продукты, на ваш взгляд, могут стать мировым трендом? Можно ли переосмыслить блюда Центральной Азии, не потеряв их идентичность?
- Я считаю, что несколько казахстанских продуктов обладают потенциалом стать мировыми трендами, если представить их в формате, понятном современному потребителю.
Среди них — кумыс и шубат, которые привлекают внимание своими питательными свойствами; курт, который необходимо адаптировать, чтобы сделать его более полезным для здоровья перекусом; конина, ценимая за высокое содержание нежирного белка; местный мёд; а также дикорастущие ягоды, например облепиха, известная ярким вкусом и высоким содержанием антиоксидантов. Перспективны и традиционные зерновые продукты.
Центральноазиатские блюда вполне можно переосмысливать, не теряя их идентичности. Цель не в замене традиции, а в том, чтобы раскрыть её по-новому. Например, бешбармак можно превратить в изысканное дегустационное блюдо, сохранив его ключевое сочетание мяса и теста.
Когда инновация основана на глубоком понимании оригинального блюда, она становится способом прославить наследие, а не изменить его. Такое осмысленное переосмысление может познакомить мировую аудиторию с центральноазиатской кухней, сохранив её вкусы и истории.
- Какой самый необычный ингредиент, с которым вам доводилось работать?
Одним из самых неожиданных ингредиентов для меня стала фейхоа. Это не тот фрукт, который встречается каждый день, а его вкус невероятно необычен: сладкий, ароматный, слегка цветочный, с нотками мяты и тропических фруктов.
Работа с фейхоа при создании зимнего меню стала для нас интересным вызовом: нужно было найти правильный баланс и подчеркнуть её характер, не заглушив остальные вкусы. Кроме того, некоторые местные ингредиенты, если сочетать их между собой или готовить непривычным способом, могут стать одновременно яркими и доступными гастрономическими решениями.
- Может ли Food Lab однажды заменить традиционную домашнюю кухню?
Нет, я не думаю, что Food Lab когда-либо заменит традиционное домашнее приготовление пищи. Домашняя кухня — это не просто еда; это культура, семья, традиции и способ передачи знаний от поколения к поколению.
Во многих отношениях Food Lab помогает сохранять и укреплять традиционные пищевые практики, показывая, как местные ингредиенты и наследие рецептов могут способствовать более здоровому образу жизни. Мы не хотим заменить домашнюю кухню — мы хотим вдохновить людей готовить больше, осознанно выбирать продукты и ценить связь между едой, культурой и здоровьем.
- Можно ли создать блюдо, которое вызовет чувство ностальгии у людей разных культур одновременно? Есть ли у вкуса национальность?
- Да, я считаю, что это возможно. Исследования пищевой ностальгии показывают, что люди испытывают ностальгию не из-за конкретного ингредиента, а потому, что еда связана с семейными ритуалами, праздниками и чувством принадлежности.
Казахстанец может испытать ностальгию от запаха свежих баурсаков, итальянец — от домашней пасты, а француз — от только что испечённого багета. Блюда разные, но психологические механизмы — память, идентичность и эмоциональная связь — удивительно похожи.
Поэтому, на мой взгляд, можно создать блюдо, вызывающее ностальгию у представителей разных культур. Важно не воспроизвести конкретное национальное блюдо, а передать универсальные эмоциональные элементы: тепло, совместное застолье, узнаваемость и традицию.
- Какие технологии в Food Lab сегодня переоценены, а какие, наоборот, недооценены?
- С точки зрения Казахстана, наиболее переоценены технологии, привлекающие внимание своей футуристичностью, — например, роботы-повара и полностью автоматизированные кухни. Они впечатляют, но их реальное влияние на общественное здоровье пока ограничено.
Недооценённым направлением я считаю цифровые технологии питания, адаптированные под местные рационы. Многие глобальные системы ИИ плохо распознают центральноазиатские блюда, потому что они недостаточно представлены в международных наборах данных.
Чтобы решить эту проблему, наша команда Central Asia Food Innovation Lab создала первый цифровой атлас питания Центральной Азии, включающий 115 традиционных и широко потребляемых продуктов со стандартизированными размерами порций, а также набор данных о продуктах питания Центральной Азии. Мы также разработали языковую модель, адаптированную для населения Центральной Азии. Эти данные уже используются для обучения ИИ-моделей распознавания пищи и оценки рациона.
Я убеждена, что регионально ориентированные цифровые инструменты питания могут оказать гораздо большее влияние на качество диетических рекомендаций.
- Что важнее для блюда будущего - польза, эмоции или история?
- Эти три аспекта — польза, эмоция и история — не конкурируют друг с другом. Это разные слои одного и того же опыта. Пища будущего должна одновременно быть полезной и научно обоснованной (здоровье), эмоционально близкой человеку (эмоции), и связанной с происхождением и культурным контекстом (история).
- Если бы не существовало никаких ограничений, какой гастрономический эксперимент вы бы провели?
- Если бы ограничений не было, я создала бы первую в мире «Живую пищевую лабораторию», где каждый приём пищи становился бы научным экспериментом.
Представьте пространство, где тысячи добровольцев наслаждаются вкусной едой, а мы — с их согласия — непрерывно измеряем влияние различных продуктов на уровень глюкозы, микробиом кишечника, метаболизм, настроение, когнитивные функции, сон и долгосрочное здоровье. Искусственный интеллект объединял бы эти данные в реальном времени, чтобы понять, почему один и тот же приём пищи вызывает совершенно разные реакции у разных людей.
Цель такого проекта — уйти от универсальных рекомендаций и научиться персонализировать питание в масштабах целой популяции.
Больше всего меня вдохновляет то, что это объединило бы лабораторию и обеденный стол: каждый приём пищи вносил бы вклад в науку, а каждое научное открытие возвращалось бы людям в виде более здоровой и вкусной еды.
Для меня это и есть будущее гастрономии — не просто создание необычных блюд, а использование пищи для улучшения здоровья человека при сохранении культуры и удовольствия от еды. Сейчас мы ищем партнёров и сотрудников для реализации этой идеи.
- Почему люди до сих пор боятся «еды из лаборатории», хотя ежедневно употребляют ультрапереработанные продукты?
- Это один из самых интересных парадоксов современной психологии питания. Исследования показывают, что люди часто опираются на так называемую «эвристику естественности» — склонность воспринимать продукты, кажущиеся натуральными, более положительно, чем созданные с помощью незнакомых технологий.
Поэтому отношение к культивированному мясу определяется не столько его составом, сколько ощущением естественности, знакомости и доверия. Главными барьерами остаются пищевая неофобия и так называемый «фактор брезгливости».
При этом многие люди спокойно употребляют продукты с эмульгаторами, ароматизаторами, стабилизаторами и другими промышленно обработанными ингредиентами. Разница в том, что такие продукты постепенно вошли в повседневный рацион и стали привычными.
Даже терминология имеет значение: исследования показывают, что выражение «культивированное мясо» воспринимается позитивнее, чем «мясо, выращенное в лаборатории», поскольку последнее акцентирует внимание на процессе производства.
В конечном итоге проблема носит не только технологический, но и психологический характер. Успех культивированного мяса будет зависеть от доверия, прозрачной коммуникации и понимания того, как такие продукты вписываются в цели здоровья, устойчивого развития и продовольственной безопасности.
- Как искусственный интеллект уже сегодня меняет создание новых блюд? Сможет ли он когда-нибудь заменить шеф-повара?
- ИИ уже меняет процесс создания новых продуктов и блюд — делает его быстрее, умнее и креативнее. Но полноценным шеф-поваром он, на мой взгляд, пока стать не сможет.
Кулинария в своём лучшем проявлении — это эмоция. Великий шеф корректирует блюдо, опираясь на память, культуру, а иногда даже на настроение и состояние здоровья человека, который будет его есть. ИИ может стать выдающимся помощником на кухне, оптимизировать процессы и предлагать новые комбинации, но именно человек остаётся тем, кто рассказывает историю через блюдо.
Подписывайтесь на Telegram-канал «24KZ».
Теги #24новости #24KZ #интервью #профессор #питание #наука #здоровье #избранноеPhone: +7 (7172) 757 485
E-Mail: 24kz@khabar.kz