Из ресторана в столовую: трансформация общепита
В Алматы стало меньше ресторанов, но больше столовых, передает «24KZ». К концу 2023-го в городе работал 351 ресторан. Это на 33% меньше, чем годом ранее. А количество общепитов, напротив, возросло на 47%. Цифры назвали в Бюро нацстатистики.
Один из небольших ресторанов в столице. Работает он всего четыре месяца. Директор заведения Абылай Кыяш рассказывает, что для них в приоритете вкусная еда и качественный сервис. Говорит об этом специально разработанное меню и обученный персонал. Такой подход сформирует правильную культуру питания у горожан. Однако многие клиенты предпочитают поесть быстро и недорого. Поэтому для привлечения гостей нужно продумывать маркетинговые ходы.
Абылай Кыяш, директор ресторана:
- В принципе, я нацеливаюсь также параллельно на рестораны быстрого питания. Поскольку сейчас люди привыкли быстро поесть и отвыкли от качественной еды, мы хотим привить это качество. Если говорить о быстром питании, то в рамках удобства для наших гостей мы разработали бизнес-ланч, где они могут во время обеденного перерыва, за час, попробовать наши позиции по меню.
На сегодня в стране работают 75 тысяч объектов общественного питания. Общая доля столовых из этого числа – около 15%. Для предпринимателей такой вид бизнеса выгоден. Несмотря на невысокую маржу, это заведения с большой проходимостью. Соответственно, окупаемость и конечная прибыль будут обеспечены, говорит председатель Саморегулируемой ассоциации общественного питания Вероника Нурпеисова.
Вероника Нурпеисова, председатель Саморегулируемой ассоциации общественного питания РК:
- В этих заведениях, если в кафе-баре одна-две посадки, то здесь до 60 в день может быть. Выгоден ли такой формат? Да, больше выгоден. Переходят ли на него предприниматели? Они сейчас предпочитают покупать франшизу, чем что-то развивать своё. Почему? Когда ты покупаешь франшизу, то ошибки все пройдены. Тебе дают готовый результат – бери и пользуйся. Когда ты что-то открываешь самостоятельно, то немного сложнее, потому что и маркетинг не тот, и конкуренты, и ты не знаешь, как правильно выбрать локацию.
Если говорить про Алматы, то к концу 2023-го в городе работал 351 ресторан. Это на 33% меньше, чем годом ранее. Число столовых, напротив, возросло на 47%. По мнению члена Ассоциации клуба рестораторов Казахстана Зульфии Юсуповой, на это повлияла пандемия. Предпринимателям пришлось менять концепцию бизнеса из-за действующих в тот период санограничений.
Зульфия Юсупова, зам. председателя профсоюза общественного питания РК, член Ассоциации клуба рестораторов РК:
- Очень большие проекты не могли позволить открытие, притом что соблюдались какие-то нормативы, тем не менее приходили мониторинговые группы. Поэтому, естественно, человек, у которого есть обязательства перед работниками, конечно, задумывается, что ему делать. Был неплохой выход, когда стали организовывать доставку, кейтеринг, когда человек заказывает банкет на дому. Есть много проектов, которые «выстрелили» именно после пандемии.
Премиум-рестораны из-за такой тенденции не закроются, ведь они рассчитаны на определённого гостя и тематику мероприятия. Однако трудности для развития ресторанного бизнеса есть: например, закупочная цена продуктов для кухни высшей категории.
Вероника Нурпеисова, председатель Саморегулируемой ассоциации общественного питания РК:
- Сертифицированная продукция с 1 января 2024 года. Мы обязаны все продукты питания покупать с двумя сертификатами: сертификат происхождения и сертификат соответствия. Если эта руккола наша местная, но у нее нет сертификата и она стоит 4500 тенге, мы не можем ее покупать, мы должны брать израильскую за 9500 тенге. Соответственно, вырастает себестоимость.
Сейчас растет и конкуренция между предпринимателями. Каждый должен внедрять свои ноу-хау для продвижения бизнеса, будь это уникальное блюдо или интересный интерьер. А маркетинг в свою очередь – большие затраты.
Автор: Полина Зачиналова.